uuStudie om jäsningsfenomenet:

Home  |  Destpêk  |  Ana Sayfa

 

Mjölk – en magisk dryck i det kurdiska köket

Kurdî

 

uuuuBILD 1 ©-Arne Adler: Robîn blir serverad varm mjölk (shir-ê germ) av Besna ur en antik mjölkkanna (Shirdan). I förgrunden finns äldre förvarings och serveringsbehållare för mjölk och yoghurt.

Mjölk är den magiska drycken som orsakat en samhällsrevolution i vår historia och har en enormt stor betydelse i hela Mellanösterns kök, och inte minst i vårt europeiska kök. Historien visar mjölkens intressanta bakgrund och ökar förståelsen för varför man än idag använder mjölkprodukter i flertalet måltider. Bevisen återfinns inte bara i själva måltiden utan även i språket, antropologin och i mytologin, ty mjölkens historia är intimt förbunden med människans.

 

dunyayê ne!!!!!!!!!!
Karin Andren Master of Science in Dietetics, hälsoredaktör
Goran Candan Bokförläggare, språklärare

 

 

Herderevolutionen

En livskraftig jordbruks- och herdekultur uppfanns och blomstrade för ca 10 000 år sedan i det forna Kurdistan som ryms inom den 'den bördiga halvmånen's, eller också den sk 'guldhalvmånen's gränser – i norra Mesopotamien. Denna odlings- och herderevolution (Fotnot 1) har gett grund till all den samhälleliga utveckling vi uppnått idag.

Den mesopotamiska kulturen härstammar från dessa bördiga flodområden mellan Eufrat och Tigris på Kurdistans högland, där människan för första gången odlade växter och tämjde djur (Fotnot 2). Området har en omväxlande natur och ett behagligt tempererat klimat. Här möter bergskedjorna från Taurus- och Zagros de kaukasiska bergsmassiven.

Bild 2 ©-SCIENCE: Den ena spetsen av den bördiga halvmånen börjar i väster om Eufrat och dess andra spets slutar efter den inneslutit områdena i söder om sjön Van där enligt Bibeln Edens Lustgård har funnits. Vidare går halvmånens mitt söderut efter att ha inrymt de bibliska hurriternas Harran, slutar vid de urgamla samhällenas ort Jarmo och Elam, i de irakiska och iranska delarna av Kurdistan.


uuuuDe tre tidiga stora uppfinningarna utöver människans kunskap att göra och kontrollera eld är; odling av vete, fermentering av mjölkprodukter och uppfinning av hjulet. Dessa tre fenomen inträffade i denna geografi. (3) .

De tre tidiga stora uppfinningarna utöver människans kunskap att göra och kontrollera eld är; odling av vete, fermentering av mjölkprodukter och uppfinning av hjulet. Dessa tre fenomen inträffade först i största sannolikhet i denna geografi (Fotnot 3).

Att hitta föda ständigt var det inte en så enkel och självklar sak för de tidiga människorna, utan det var någonting så svårt och mödosamt, att det nästan krävde ett helt livs erfarenhet och kunskap i anskaffningskunnande- och teknik. I dessa forna tidsepoken, under de årtusenden som gått sedan människan dök upp på jorden, hade hennes vägar att skaffa föda knappast förändrats något alls. Man åt när man hittade någonting ätbart. Kunskapen att producera föda, existerade överhuvudtaget inte hos dessa ur människor som levde i små flockar och åt vad naturen bjöd. Kvinnor och barn var ständiga samlare. De samlade frukt, nötter och säd, grävde upp rötter och tog tillvara lättfångat vilt som skölpaddor och sniglar. Männen jagade alla djur de kunde förmå att fånga. Ibland hade de gott om mat, men hungern var en ständigt lurande fara. När flocken ätit vad som fanns inom en lokalitet i naturen flyttade den på sig.

Den intelligenta varelsen människan lärde sig så småningom konsten av överlevnad. Med tiden blev dessa samlare jordbrukare efter de lärde sig att så och skörda säde och spanmål. Med tiden skapade de en jordbruksekonomi samt ett avancerat framställningssätt och distribution av jordbruksprodukter, säd, bröd, vin och öl.

Jägare blev herdar som höll och tämjde djur, lärde sig mer om boskap, skapade herdesamhällen i de första primitiva byarna vid bergsluttningarna där de levde tillsammans med djuren i sina enkla hyddor och grottor. Herdesamhällena började ta form. Människorna systematiserade sina födoämneskällor. Byteshandel med djur, kött och animaliska produkter (mjölk, yoghurt och ost) bredde ut sig. Genom hållning av djur kunde herdarna få tillgång till flera nya livsmedel än de hittills hade haft. Efter odlingsupptäckten och efter man behärskade domesticeringen av djur och efter en bredare framställning och användning av mjölk, yoghurt och ost, uppdagades förutsättningarna för en ekonomi då mat- och andra varor började byta ägare. Ett nytt samhälle, herdesamhällena kom till.

En livslång erfarenhet med skicklighet i anskaffning, förvaring och användningsvägar av föda, gjorde så att kunskapen bevarades och fördes vidare. De kommande generationerna förvaltade dessa kunskaper i överlevnad och utvecklade dessa något själv också.

De tidiga folken som hade upptäckt odlingen ca 7000 år före Kristus, började uppfinna många andra viktiga förnödenheter och bekvämligheter. I sinom tid behärskade de jäsningskonsten som i sin tur gav en avancerad lärdom i konsten att framställa mat och dryck från växt (bröd, vin och öl) och animaliska produkter (yoghurt och ost). Detta var början till ett mer utvecklat samhälle, ett nytt ekonomiskt system hade börjat att ta form, herderevolutionen hade ägt rum.

Jordbruks- och herdekolonier

Människan som upptäckte odling av växter, konsten att tämja djur, fermentering av vegetabilisk och animalisk föda, orsakade en samhällelig utveckling i två inriktningar; jordbruks- och herdekultur. Jordbrukare sysslade med odling av växter och herdar med domesticering av djur. Dessa två grupper levde inte längre i en enda flock, utan gick skilda vägar med var sin egen inriktning som sedan tillsammans utgjorde ett helt nytt samhällssystem. Det var ett nytt ekonomiskt system med arbetsfördelning mellan två samhällsgrupper innehavande olika produktionsroller som började ta form: herdeekonomin. Å ena sidan började Odlare förädla sina mat(växt)produkter så som vete (bröd), vindruvor (vin) och humle (öl). å herdar började utveckla och förädla sina animaliska matprodukter så som kött (torkat), skinn (kläder, skor) och mjölk som gav yoghurt, och flera sorters ost. Alla dessa framsteg tillsammans möjliggjorde bättre odds för överlevnad och utveckling. En av de nya framsteg var kunskap och kunnande i domesticering av djur.

uuuuui uBILD 3 ©-SCIENCE: Spridning av livsmedelsproduktion. Livsmedelsproduktionen började 8000 år f Kr. Mestadels spreds skördarna och boskapen från detta område som årtalen visar.

Domesticering av djur

Djur som hittills användes som mat och tillhandahölls, förvarades levande för att täras på bättre behövande tider, kunde användas även som transportmedel. Det behovet hade också vuxit starkare. Vid sidan om att djuren användes som mat, började man använde djur även som transportmedel. Därför började en domesticeringsperiod i människornas vardag. Domesticeringsprocessen kunde i huvudsak ske på två olika sätt; genom fångenskap och aktiv avel. Odlare och herdar kunde systematisera en födoämneskälla på var sitt håll. När herdarna ägde flockar av djur, behövde de säkra platser som grottor eller fårfållor för att hålla sina djur där. De äldsta bostäderna var utan tvekan för både människor och djur som bodde tillsammans. Dessa bostäder byggdes av sten, och murbruk av lera och ris. I tusentals år fortsatte människor och djur att leva tillsammans nära inpå varandra i grottor, i primitiva bostäderna i de nya bysamhällena (Fotnot 4).

Det ständiga behovet av arbeten för överlevnad och behovet av säkerställning av människans plats gentemot djurvärlden i naturen, drev människan framåt i olika vägar och hon lyckades erövra djurvärlden genom olika tillämpningsmetoder.

 

 

En fårfålla (gom, koz) i den kurdiska staden Gimgim (Varto)

 

 

Rykten om en häst, vilken man kunde sitta på dess rygg, spred sig från by till by, från stad till stad. Alla som sett eller hörde om en häst man kunde sitta på vars rygg och rida, ville skaffa en sådan. När djuren var helt vilda var detta möjligt endast via fångenskap och domesticeringsförsök. Långt senare blev denna dröm verklighet via betydligt avancerade metoder som avel processer.

Forskarna tror att när djur och människa kunde bo under ett och samma tak, skapades en psykologisk närhet sinsemellan. Människan måste ha utnyttjat all värme från djuren vintertid. Arkeologiska studier bekräftar detta gamla vane mönster. För omkring 15 000 år sedan började människan hålla husdjur. Människan som har en av de största anpassningsförmågorna bland de levande, påverkade först innan hon oundvikligen blev påverkad. Djuren genomgick olika förändringar relativt snabbt, när människan och djur levde så tätt intill varann och bl a till följd av målmedvetna processer som aktiv avel. Det blev slutligen en genetisk förändring hos djuren när de blev passliga och medgörliga i urmänniskans vardag. Denna snabbhet kan ändå mätas med långtgående evolutionsperioder som vi inte kan mäta med all exakthet. Forskarna förklarar denna process då ett vilt djur förvandlas genetiskt under människans huvudsakliga inflytande, som den direkta och målmedvetna formen av domesticering. Det finns ändå ingen skarp gräns mellan evolution och domesticering. Människan har varit och är en viktig faktor i många vilda djurs evolution.

Den största drivkraften när det gäller behovet av domesticering av djur var säkerligen vid sidan av att använda djuren som kraftkälla, oftast att stilla hungern och överleva under dåliga tider, då det var bristande tillgång av föda. Genom avancerade avel metoder som korsningen hoppades man äga det djur som fyllde dagens behov mest och bäst.

Urkvinna med diande barn och griskulting från tidsepok då människan och djur bodde tillsammans under ett och samma tak i de första primitiva bostäder


Påståenden om djurens oersättliga plats i samhällets fortlevnad och utveckling sedan urgamla tider, styrks också av Darwins evolutionsteori: ”korsningar är möjliga mellan alla arter av släktet; Equus: hästar, åsnor, och zebror. Den mest välkända är korsningen mellan häst och åsna, mulåsnan, känd för sin styrka och seghet. Hybriderna mellan hästar och zebror och mellan åsnor och zebror är också friska och starka, men sterila som mulåsnan”. Grundbetingelsen till korsningen har också varit att den fyllt en av folkgrupperna erkänd viktig funktion i det vardagliga, samhälleliga behovet. Vid sidan av att djuren utgjorde en viktig födoämneskälla med sitt kött och mjölk, behövdes de även som kraftkälla för att sättas in i tungt arbete i jordbruk och transportarbeten (Fotnot 5).

Månen som orsakade ebb och flod, var också den kraft som orsakade jäsningen trodde människor.





Jäsningsmiraklet

Ungefär ett tusen år efter att man behärskade framställning av bröd, vin och öl, kunde man konsten att framställa yoghurt och ost. Domesticeringen av djur hade möjliggjort utnyttjandet av en ny födoämneskälla, nämligen animaliska biprodukter som mjölk, yoghurt och ost. Vid sidan om djurkött, kunde mjölk från häst, kor, får och grisar lagras, förädlas för att förtäras vid senare behov.

Jäsning var ett så spännande och förbryllande fenomen, därför kunde de första odlarna av bakterier förklara jäsningen och dess krafter genom bara teologiska förklaringar: det var ett gudaverk, ett mirakel. Sedan började man förklara ”jäsningsmiraklet” med andra naturkrafter så som månen, tills man kunde se dagens vetenskapliga klarläggning bakom jäsningsprocessen som spelade en så viktig roll i mänsklighetens utvecklingshistoria. Månen som orsakade ebb och flod, var också den kraft som orsakade jäsningen trodde människor. Detta trodde man tills man lärde sig de riktiga kemiska orsakerna till jäsningsprocessen som ger oss välgörande, välsmakande dryck och mat som yoghurt och ost (Fotnot 6).

Genom jäsningen kunde man förlänga matens hållbarhet som gjorde att maten kunde förvaras länge och blev lätthanterlig. Bröd som hade jäst möglade inte snabbt, öl kunde förvaras länge och vindruvsaft kunde förvaras t o m i åratal utan att den förstördes (vin). När mjölken ystades fick man yoghurt eller ost som blev hållbart i långa tider. Maten blev utan tvekan lättare att hantera vid herdarnas förflyttningar. Istället för att bära tunga laster av mat, kunde man bära med sig en liten, lätthanterlig matsäck av livsmedel som konserverats genom jäsning. Man hade inte alltid jaktlycka på vägen och var ofta tvungen att vända om till lägret. Men den hårda typen av ost (kashk) som var konserverad av naturen blev en absolut nödvändighet som reservproviant och en annan nyttig och befrämjande sidan av användningen av denna typ av ost var just detta att den fungerade som bränsle för spridning av odlingskunskaperna (Fotnot 7).

De tidiga bönderna råkade kanske av en slump blanda ett stycke gammalt ”bröd” i en ny deg och såg förvånade att brödet med den jästa degen hade mångfaldigats. Bröd som var framställt med jäsning smakade godare och hade längre hållbarhet. Genom tillämpning av jäsningsmetoden fick människor mat och dryck med högre kvalité; yoghurt, ost, bröd, vin och öl kom till dagen.

Genom att behärska dessa färdigheter, insåg människosläktet sakta men säkert att hon kan behärska växt och djurvärlden. Att hon behärskar sin omgivning, att hon behärskar svårigheterna hon möter för att leva vidare. Hon började se ner på det gamla onyanserade levnadssättet och såg fram emot nya erövringar.


 



BILD 4: ©-Arne Adler:Shîre-e Germ (varm mjölk), Derman-ê Bapêshê (varm mjölk med tillbehör),
Mehîr (yoghurt soppa med vete och örter)

uuuuui

Språkliga koder

En liten etymologisk forskning kring de fyra orden, mjölk, yoghurt, vin och jäsning, för oss tillbaka till en tid så gammal som stenåldern.

Man trodde att det var gudarna som styrde fertiliteten. Vi ser detta bland annat i den morfologiska uppbyggnaden och breda användningen av det indoeuropeiska ordet essens i så många olika språk: ”ess”, ”ass”, ”assa”, ”oss”, ”ozz”, ”uss”, ”uzz” = som betyder; det riktiga, det väsentliga, det ursprungliga, det upphöjda, essentiell, väsen, gud, ”människogud” (Fotnot 8).

I kurdiskan ”asman” (as+man) betyder himmel, gudarnas våning. När man genom fermentation framställde yoghurt, vin och öl, själva den ”kemiska” tillsatsen troddes vara av gudarnas nektar; odödliggörande, livgivande vatten, elixir. Kurdiskans ”avûz” är ordet för befruktningstillsatts ”löpe” som i sina beståndsdelar (morfem) anger betydelsen: det ursprungliga vattnet: av betyder vatten, ûz betyder essentiell, ursprung. Även ordet gravid förklaras med samma morfem: av + is = avis, vilket kan tolkas som följande; havande med livets vatten. Den jästa drycken ”med gudarnas nektar i” heter avoz (vin) på kurdiska. Om man analyserar detta ord ner till sina beståndsdelar, (morfem), då ser man att av betyder vatten oz betyder det ursprungliga elementet.

Lägg också märke till likheten i morfologiska analysen av de indoeuropeiska orden; ferMENTation. ost, jäst, malt och mast (yoghurt på kurdiska): prefixet ”m” betecknar femininum och morfemet ”as” självaste jäsningsprocessen och bokstavet ”t” är participet som anger slutförandet av processen. MANDra är kurdiska ordet för MEJERIfabrikerna där mjölkprodukter produceras. Studera gärna noga etymologin av orden mjölk, yoghurt, mejeri, måne vidare i några skilda indoeuropeiska språk. Det är inte alls konstigt om man kommer till samma slutsats, därför att dessa är koder i språket som kan berätta för oss hur och var allt detta om den målmedvetna produktionen av detta livsmedel kan ha börjat. Jämför gärna ordlistan nedan.

Själva ordet för jäsningsprocessen på kurdiska heter ”heyvankirin” = heyv=måne, kirin=verbet att göra. På många indo-europeiska språk är detta ord identiskt. På tyska heter det till exempel: hefe som betyder jäst. Kurdiskan tillhör de indo-europeiska språkens östliga gren. Jämför gärna ordlistan nedan.

 

Mjölkens befruktning och fertilisering var relaterad med mångudadyrkan.

I den tidiga indo-europeiska gudadyrkan, var månguden alltid en gudinna och på kurdiska kännetecknas månen med femininum betecknande prefixet ma. I många östliga indoeuropeiska språk börjar därför ordet för måne med detta i grunden femininum betecknande morfemet ”ma”, ”mo”. Attributet ”ma” i dessa språk härleds från latinets ”mater”, ”mamma” - varje liten unges ”gudinna” som ger mjölk.

Mjölkprodukterna; yoghurt och ostens jäsningsprocess var relaterad med gudadyrkan till månens gudinnor, medan manliga gudar var solgudar och de såg till växtprodukterna (bröd, vin och öl) befruktades. Dessa gudar kännetecknades med ordet ZE / TSE / DIO, t ex den antika grekiska högste guden, himmelens gud Zeus.

Jästa matprodukter som vin och yoghurt ansågs inneha en gudomlig kraft. Därför drack man vin och åt bröd på heliga platser, i templen. Nattvardsvinet som dricks i dagens heliga platser (kyrkor) är drycken från samma tradition. Tron var att den jästa drycken, Guds dryck, var det magiska drycken som gjorde människan hel, långlivad och fri från synder (Fotnot 9).

De gamla kyriaerna hade domesticerat många djurarter som häst, får och svin. De hade nått en så avancerad herdeekonomi att de använde slavar som mjölkade hästar åt dem. De åt grädden och man lät aldrig en slav smaka på den. Men det mest slående i detta sammanhan är kanske när dessa kryaer lät förblinda sina slavars ögon genom utpetningen av ögonen just för att vid frigivnings- och flykttillfällena slavarna skulle inte kunna ta med sig kunskapen av framställning av yoghurt och ost. Det var en samhällshemlighet (Fotnot 10).

Det sägs att när Noaks ark flöt fram på vågkammarna och djuren gav så mycket mjölk att gubben Noak inte hade kärl nog för att förvara mjölken i längre, tog han säckar som var sydda av djurmagar och hällde mjölken i dem. Till sin förvåning fann han efter ett tag att mjölken hade surnat och tjocknat. Först tänkte han - ”vilket slöseri med god mjölk”, men när han smakade på den tyckte han om smaken och så hade yoghurten fötts. Hur fantasifull den här förklaringen än är så ligger den sanningen nära, för kalvens mage innehåller ett enzym, löpe (Fotnot 11) – vilket behövs för att få mjölken ysta sig (Källförtäckning #7).

Yoghurt - Den allsmäktige surnade mjölken

Produkten yoghurt bär naturligtvis ett gudanamn - den urgamla zaroastranska överguden Ahura Mastas (surnad mjölk) namn, som betyder ”allsmäktig masta”, dvs den allsmäktiga drycken, gudarnas jästa, magiska dryck. Detta speglar klart och tydligt den stora betydelsen som de tidiga indoeuropeiska stammarna tillmätte den surnade mjölken.

Användning av mjölk i matlagningen är mycket gammalt. I en 3750 år gammal mesopotamisk kokbok (lertavla) som innehåller många recept, kan man bl a läsa om en maträtt med ”lammkött kryddat med lök, vitlök och tillagat med fett, surmjölk och blod”.

I hela Mellanöstern betraktas jästa livsmedel som yoghurt, ost och bröd som heliga. När man svär att säga sanningen, är det oftast mjölk, yoghurt och bröd - inte Koranen man svär på. Det är ett känt fenomen att svära på just dessa livsmedel som har en upphöjd och helig status i kulturen sedan urminnes tider. I Indien är kon helig i Mellanöstern mjölk, yoghurt och bröd. Man trampar t ex aldrig på en brödbit som ramlat på marken eller yoghurt som blivit över eller skurit sig, häller man inte ut var som helst. Den hälls gärna under ett träd eller i busken.

Om yoghurtens betydelse och historia finns det många andra slående intryck. Men denna berättelse beskriver mycket riktigt vad yoghurt är i stånd med att ge en männsika, nämligen skänka oss ett sunt och långt liv: Agri - eller Agni som i sanskrit, (Fotnot 12) var eldens gud och han hade skapat de andra gudarna homa –gudarnas nektar – var den jästa dryck som gav Agri hans styrka, som gjorde gudarna odödliga och fyllde männen med styrka. I Mast (yoghurt) till vilken man hade satt örten homa (sarcostema vininelis) blev i slutändan en stark berusande dryck som ansågs vara hälsosam, näringsrik och i stånd att skänka både styrka och ett långt liv, i sanning en gudadryck!

Den 160-årige Zero Agha (1774 – 1934) – Yoghurtens moderna mirakel?

Den otrolige 160–årige kurdiske krutgubben Zero Agha - vars liv dokumenterat av 1930-talets specialister, tros - inte helt oväntat - vara den moderna tidens mest långlivade kurd. Han kommer ifrån uråldriga bergstaden Bitlis provinsen i Kurdistan - inte långt ifrån Kaukasien. Dessa trakter är kända för sina rekord högåldriga gubbar och gummor. Vi har alltid sett deras bild på yoghurt- och mjölkpaket i många länder.

 



Zero Agha, levde i 160 (?) år

Åldringarna i Mellanöstern brukar uttrycka sin tacksamhet för yoghurt med följande ord: ”Jag har yoghurten att tacka för min ålder, inget annat – inte ens Gud! (Fotnot 13).



Zero Agha, när han troddes vara hela 148 år!


Zero Aga
kom till Konstantinopel (Istanbul) som 17-årig och började jobbade som ”hemmal”; lastbärare och portier i ett helt hundra år (!). Han fick en son när han var 90 år. Han gifte sig 12 gånger och fick 28 barn. Bland hans 28 barn överlevde bara hans 80-åriga dotter honom. Det är inte skämt att säga att han levde i tre sekel. Han upptäcktes av en amerikansk arkeologi expedition i Konstantinopel. Han blev mycket väl mottagen i USA.


Användning av yoghurt och mjölk i det kurdiska köket.

Kurdiska bönder brukar producera en speciell mjölkprodukt som heter ”mentirsh” vilket betyder den sura ”ment”en – en slags sur fil. Bästa framställningsresultat uppnås om man använder får eller getmjölk. Tillsattsen i denna hälsodryck som man efter pastöriseringen tillsätter, är några centiliter av de första dropparna av råmjölk från förlöst får eller get samt färska örter. Man lämnar den uppvärmda mjölkdrycken några timmar i ett lerkärl i svaltemperatur och efteråt får man fram en hälsodryck som botar både magont och huvudvärk. Ett förbryllande resultat av detta är att den färdiga menten är mycket varm trots att den i flera timmar stått svalt! Patienterna bör dricka den varm och färsk för att uppnå den bästa effekten.

I det kurdiska köket används mer mjölk och yoghurt än någonsin och på så många nya roliga sätt. I Kurdiskan använder man också gärna uttrycket "nan û mast khuarna rast!" vilket betyder; utan bröd och yoghurt - ingen måltid! ”Nan û shir khuarna mîr!” – bröd och mjölk är furstens mat.

Kurdiska bönder använder en mycket gammal konserveringsmetod för en mjölkprodukt som heter Mastê taze (färsk yoghurt). Man lägger färsk yoghurt i en lerkruka. Sedan smälter man fett och häller på ytan för att täta innehållet mot luft. Efteråt täcks lerkrukan med ett lock och grävs ned i jorden för att senare under vintern grävas upp och ätas.

Titta gärna på några recept nedan som inte är så spridda i Sverige, tex ”Shîr-e Germ”, varm mjölk med olika tillbehör några som är fantastiska huskurer. En sagolik yoghurtsoppa med doftande färska örter som serveras ljummen, några matlagningstips och yoghurtdrycker som vi vet är nya för de allra flesta.

Vad risgrynsgröt heter på några språk:
Risgrynsgröt: Shorbeshir (kurdiska), Shirkhorma (urdu), Keer (hindi), Shirbirindj (persiska), Rez be halîb (arabiska), Riso al latte (italienska), Sutladj (turkiska), Brindz-i shila (armeniska), Dajsat ores
(hebreiska).

Världens äldsta man i taket på världens högsta byggnad, Empire State Building, år 1930.

 


R E C E P T

SHIR-Ê GERM (varm mjölk): Ingredienser - 2 personer: 2 glas mjölk, 3 st sockerbitar, gärna råsocker. Tillagning: Koka upp mjölken, tillsätt sockret, blanda och häll i ett glas vänta, låt svalna tills det blir en hinna på ytan.

MEHÎR (yoghurtsoppa) Ingredienser - 4 personer: 1 liter yoghurt, 2 dl vatten, 2 dl kokt skalat helt vete, 1 dl kokta kikärter, 2 msk vetemjöl, två ägg, 1 nypa färsk mynta, olivolja, smör, salt, röd chili. Tillagning: Blanda yoghurt med vatten (=dew), låt den koka upp. Tillsätt skalat helt vete (=dan), kokta kikärtor, red av med vetemjöl och ägg och rör ordentligt, tillsätt finhackad mynta, olivolja och smält smör efter tycke. Smaka av med salt och krossad röd chili. Servera med nybakat bröd.

DERMANÊ BAPÊSHÊ (kryddad varm mjölk mot förkyllning): Betyder förkyllningsmedicin och används vid förkylningar. Ingredienser - 1 person: 1 glas mjölk, 0,5 tsk hel kummin, några korn hel svartpeppar Tillagning: Koka upp mjölken, tillsätt kryddorna och rör om. Sila bort kryddorna och drick helst ångande varm i glas.

 

 

 

______________________________________
F o t n o t e r:

* (1): Den agrara (odling) och den pastorala (herde) revolutionen


* (2): Genom arkeologiska utgrävningar har man hittat en steninskription som tros vara världens äldsta matsedel som påträffades i dagens irakiska Kurdistan. På den första raden av menyn står: ”Ris och gul lök kokta i grisblod.” I samma område påträffade man i botten av en lerkruka en stelnad vätska som efter närmare analys visade sig vara vin. Den daterades 2500 år f Kr. Innan man gjorde detta fynd, trodde man att den äldsta konsten av vinproduktion, var ifrån områdena kring foten av det sydanatoliska Taurus berget. Men när man gjorde ovannämnda fynd så förflyttades gränsen till den äldsta platsen för vinproduktionen i världen, lite söderut och datumet av vinproduktionskulturen ca ett tusen år tidigare än man hittills beräknat (Källförteckning #19).

* (3): Med hjälp av DNA analys har en grupp fårskare i Tyskland fastställt vetets hemland: Diyarbekir i Norra Kurdistan. De äldsta hjulen har man funnit i ett område ca 600 km långt och ett par hundra km brett mellan sjöarna Van och Ûrûmiyah i Kurdistan. De äldsta hjulen daterar sig till litet mer än 3000 år f Kr – dvs de är drygt 5000 år gamla (Källförteckning #16).

* (4): Forna Kurdistan som ryms inom den bördiga halvmånens gränser, har varit ett unikt geografiskt landskap. "Det som gör området alldeles särskilt är en händelse i födoämnenas och mänsklighetens historia - odlandet av växter och tämjandet av djur." En stor del av Kurdistans landområden är odlingsbara marker. Det har ett behagligt tempererat klimat och mycket gynnsamma villkor för djurskötsel. Som en naturlig följd av detta har människorna sedan gammalt alltid brukat jorden och sysslat med djuruppfödning i Kurdistans geografi. (Källförteckning #11-13).

I de avlägsnaste bergsbyarna i Kurdistan där man fortfarande ser tydliga spår av dessa primitiva boendeformer - människa och djur boende tillsammans. När man studerar boende hos de kurdiska djurfarmarna finner man olika typer av fårfållor som, ”koz”, ”gov”, ”zom”, där herdarna lever intimt tillsammans med djuren. I Kurdistan har djuruppfödningen varit betingad av mycket egenartade geografiska och klimat förhållanden. Fårhjordarnas långa vandringar har berott på att det funnits betesmarker att tillgå. Under sommaren har det nere på slätterna kring övre Tigris varit dåligt med sådana betesmarker och herdarna har med sina hjordar varit tvungna att dra sig genom passen upp mot höglandet i norr kring Eufrats och Tigris källområden. Här har det alltid funnits rikliga sommarbeten. Men när vintern kom med kyla och snö var dessa åretrunt nomadiserande herdarna tvungna att dra sig tillbaka mot söder där de hittade vinterbeten.

Halv nomadiserade herdar däremot bor på somrarna i dessa tillfälliga ”koz”, ”gov”, ”zom” – ”bostäder” och vintrarna i de traditionella byarna om och när de har lagrat tillräckligt med djurfoder för vintern. Denna geografiska nödvändighet har sedan urminnes tider präglat de kurdiska herdarnas liv, till och med för varje kurdisk herdestam har det traditionsenligt utvecklat sig ett krav på att få ha sin egen mycket bestämda färdväg under de regelbundna vandringarna från norr till söder och från söder till norr (Källförteckning #13, 15).

* (5): "Det var inte bara hästar och oxar som plogade marken utförde arbeten åt människan, förr i tiden var mulåsnan ett absolut oumbärligt transportdjur i Främre Asien. Till en viss mån används den fortfarande i delar av Asien. Det är från de kurdiska områdena som en mycket stor del av de mulåsnor som behövs i grannländerna föds upp." (Källförteckning #5).

* (6): I mytologin var det solgudar som såg till att växtprodukter som, vete, vindruvor och humle jäste, medan modergudinnorna, månens gudinna befruktade mjölken, syrade yoghurt och ystade ost. Antikens folk trodde att jäsningsprocessen var styrd av gudarna, speciellt modergudinnorna såg till att animaliska matprodukter blev fertila genom jäsningsprocessen. ”Ass- gudarna” såg till att jäsning och befruktning blev till. Det var modergudinnan, månens gudinna som såg till att maten ökade (jäste) i hungersnöd och dåliga tider (Källförteckning #24, 25).

Tämjda, medgörliga djur förblev inte enbart en källa till födoämne, utan kom även att bli ett oavlåtligt hjälpmedel i den alldagliga sysselsättningen för transport och byggnationsarbeten. Den bördiga halvmånens område har sedan gammalt varit berömt för sin textilindustri. ”Innan sidenet kom från Kina och bomullen från Indien, måste vävarna från detta område ha haft ett ständigt behov av ull, och ull kom från de kurdiska fåren. I främre Asiens städer hade man också behov av det kurdiska fårköttet. Så spelade kurderna en viktig roll i Främre Asiens ekonomiska liv – som dess djuruppfödare. Den rollen torde de tidigt ha kommit att spela. Det var kanske de som införde hästen hos assyrierna en gång. Och hästen uppföder de i viss mån fortfarande” (Källförteckning #1, 5, 10, 16, 18).

* (7): De färska produkterna som man hade, kunde genom jäsningen tas väl om hand i längre tidsperioder framåt. Till en viss början, att ha föda till hands i svåra tider och naturkatastrofer var den största driftkraften (jakt) för domesticering, tills människan blev ännu mera medveten om sin omgivning och började tolka, filosofiera och förklara levnadsvillkoren mera detaljerat och planera för morgondagen. ”Kashk” – en speciell hård typ av ost som är vanlig förekommen i det kurdiska köket på landsbyggden. I de höga, svåråtkomliga kurdiska bergen är ”kashk” både bergsbornas och ”peshmergas” (kurdisk gerillasoldat) oavlåtliga åretruntmat. Speciellt på vintern är räddaren i nöden. I varje bergsby i Kurdistan finns det ”kashk” likaså i varje frihetskämpares matsäck (Källförteckning #13, 24, 25).

* (8):Ass/ess”: det riktiga, det väsentliga, det ursprungliga, det upphöjda, Gud, ”människogud” (Källförteckning #24, 25, 27)

* (9): I dagens tempel som i kyrkor har man fortfarande tydlig spår av dessa urgamla traditioner; med nattvarden och ”jesublod”. De tidiga människorna kunde (givetvis liksom vi moderna) lätt konstatera de tydliga tecken efter de drack den ”magiska drycken”. Man blev berusad av den alkholhaltiga drycken man drack. Därför har jästa, alkoholtillsatta drycker kallats ”vattnet som gör en tokig”, ”eldvatten” osv, hos infödingarna. ”Abdîn” – tokvatten på kurdiska (Källförteckning #27).

* (10): Genom identifiering av vokabulären i språket och folkloriska mönster och habitat i historien, kan vi studera härkomsten och utvecklingshistorien av seder och bruk. I den grekisk-anatoliska (dionysiska) mytologin kan vi se detta mycket tydligt genom att studera folkdans och musik hos dessa folk. Den femtaktiga (pentatoniska) skördedansen i detta sammanhang tros härstamma från dansande vinodlare på druvorna. De första tre takterna var att krossa druvorna och de slutliga två för att pressa ner den ordentligt så att saften rann ner i jäsningsbehållarna (Källförteckning #25, 27).

* (11): Löpeenzymen (ett animaliskt enzym som finns i magsaft: kmas, kumosin och som vid tillsatts till mjölk fäller ut kasein – ett av mjölkens många protein) som utvinns från kalvens löpmage, bryter ner mjölkens proteiner i mindre beståndsdelar och får det att koagulera, d v s att stelna. Den stelnade massan kan sedan tas om hand och vätskan, vasslan som bildas kan silas bort. Löpeenzymerna gör också att yoghurten/osten mognar och får fin smak och konsistens.

Vegetabiliska och mikrobiella löpesubstitut finns också. Till dessa hör saften från färskt fikon, vissa örter med mjölkliknande innanmäte, som kurdiska bönder använder i konsten att fermentera yoghurt och ost.

Liksom urbefolkningarna tror fortfarande idag moderna människor på yoghurtens läkande kraft. De har tillskrivit den sin långa livslängd och har också hävdat, t ex att yoghurt med vitlök är ett utmärkt botemedel mot tuberkulos, att den kurerar dysenteri, förhindrar baksmälla och ökar den sexuella förmågan. Varm mjölk (shîrê germ) med en nypa hel svartpeppar och hel kummin botar huvudvärk tror kurderna än idag.

Forskare och dietister rekommenderar idag en ökad konsumtion av yoghurt vars nyttiga bakterier fungerar i våra magar som oövervinnerliga försvarsarméer mot gifter och skadliga bakterier.

* (12): Den eldsprutande gamla vulkaniska berget i Kurdistan och Armeniens gränsområde heter på kurdiska: Agri (eldig) tillika Ararat. Lägg också märke till de indiska kärnvapenbestyckade robotar som bär detta gamla indiska eldgudens namn; Agni.

* (13): Trots ett stort massmedialt intresse och ett stort intresse kring experternas forskning om Zero Aghas person och liv, har det funnits motsägelsefulla uppgifter om riktigheten om hans rekordhöga ålder (Källförteckning #21, 22, 23). Sök gärna vidare på: www.google.com: sökord: zaro agha)

* (14): Som ordet curd i indisk engelska vilket betyder yoghurt. Som bekant, finns det också ordet lemoncurd som är benämningen för framställd ”marmelad” massa med citronsmak.

 

KÄLLOR & LITTERATURFÖRTECKNING

1 – Brothwell, Don and Patricia/ Ancient Peoples and Places. A Survey of The Diet of Early Peoples. London, Thames and Hudson, 1969
2 – Diamond, Jerry/ Guns, Germs, Steels The Fates of Human Societies
3 – Jensen, Per/ Djurens betende – Och orsakerna till det, 1993
4 – Lewan, Bengt/ ARKADIEN – Om herdar och herdinnor i svensk dikt, Bokförlaget Nya Doxa, 2001
5 – Svenning, Carl-Elof/ Politisk Tidskrift, CUF, Januari 1964 (om de moderna kurdiska herdestammar)
6 – Sjölander, Sverre/ Naturens budbärare, Nya Doxa
7 – Der Harotunian, Arto/ Yoghurt Boken, Rabén & Sjögren, 1983 (om yoghurtens betydelse och användning i Mellanöstern)
8 - Darwin, Charles/ The Origin of Species, 1859.
9 - Wigram, Edgar T. A./ The Cradle of Mankind - Life in Eastern Kurdistan, London, 1914.
10 - Child, Gordon/ What Happened in History, 1942. (om de människor (kvinnor) som förlöste civilisationen med sina bara händer i det historiska Kurdistan - Odlings Revolutionen)
11 - Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ American Anthropological Association, University of Chicago, The Jarmo Projekt 1948. (antropologisk forskning om odling av växter och domesticering av djur)
12 - Braidwood, Robert J. & Howe, Bruce/ Prehistoric Investigation in Iraqi Kurdistan, 1960 (antropologisk forskning om odling av växter och domesticering av djur)
13 - Nickles, Harry G/ Middle Eastern Cooking / The Food That Launched Civilisation, 1969. (antropologiskt arbete om odling av växter och domesticering av djur)
14 - SCIENCE, Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting, 1312-1314, 14-11-1997. (vetenskapligt studie om odling av växter i Çiyayê Qaradj - Ameeda / i det forna Kurdistan för första gången i historien).
15 – Besikci, Dr Ismail/ Ismail Dogu Anadolunun Düzeni – Sosyo-Ekonomik ve Etnik Temeller. (Etniska och socialekonomiska Grunder i Östra Anatolien) 1969. (om sociala och antropologiska nutidsstudier i Kurdistan av Dr Ismail Besikci, sosiolog, historiker, vetenskapsman)
16 - Prof Stuart Piggot/ The Beginnings of Wheeled Transport. Scientific American, July 1968, p. 82-90. (antropologsikt studie om geografin där hjulet uppfanns)
17 – Lo Yogurt E La Salute/ www.geocities.com/HotSprings/1015/salute.htm
18 – Hvar 8 Dagar. Nr 9, 1927 Tacklade av då de 160 åren blevo ifrågasatta. Världens äldsta man Zero Agha avliden i Konstantinopel.
19 – Illustrerad Vetenskap. Nr 6 1995
20 - Nature. Autumn 2003 (studie om de indoeuropeiska språkens ursprung och struktur)
21 – Cornucopia. No 7, 1994/95. (Zero Agas biografi)
22 – Times, July 3, 1930. The Oldest Man – A visit to Amerika (om Zero Agas resa till USA)
23 – Kurdish Times, Vol. 1, No2, 1986, New York (Zero Agas biografi)
24 – Skyterna, Rice, Tamara Talbot, Natur och Kultur, 1958
25 – Herodotes/ Historia, Norsteds, 2000
26 – Seton, Lloyd/ Ancient Turkey, 1989
27 – Macqueen, J. G/ The Hittites and their contemporaries in Asia Minor, 1986
28 – Illustrerad vetenskap / Nr 7, 1991
29 – Svensk – Latinska Ordbok, Vilborg, Ebbe, 2002

 

 

ORDLISTA

ORD
ARABISKA
ARMENISKA Assyriska/Syrianska Avesta/Pahlavi (*) BULGARISKA ENGELSKA FRANSKA HEBREISKA
MJÖLK heleeb kat khalwa/ helwo SHEER MLEKO MILK lait khelav
YOGHURT leben MAZUN qatiro/MASTO MAST Kiselo mleko YOGHURT
Indisk Engelska: curd
YOGHURT lebenia
OST jaban BANÉR gupta/ geweto PANEER Sirene/KASHK aval cheese fromage gvina
VIN KHAMAR gini IZalla - khamra/hamro HOMA VINO WINE VIN yayin
ÖL BEERA karedjur BEERA/ beera gatara BIRA BEER BIÉR BIRAH
BRÖD khobz hats lakhma/ lahmo NAN hljab BREAD PAIN lechem
MÅNE qamar lusin sahra/ sahro MAH luna MOON lune LAVANA
JÄST KHAMEERE tutKHEMUUR KHAMEERA/ HEMEERO KHOMA MAJA yeast ferMENTation shmarim
VETE qamah tsören KHATA/ HETO gandom, ghala JITO Wheat blé KHEETA
MJÖL taheen alyur qamkha/ qamho ARD brashno Flour farine kemah
HÄST HESAN dzi susya/ sesyo ASP kon HORSE cheval soss
OLJA ZEYT YOGHN, ZAYT ZAYTA/ ZAYTO RON OLIO oil huile shehem
DEG ajeen KHEMUR laysha/ laysho KHAMEER testo dough pâte Kelev, bahtsek
SOL SHAMS arev shamsa/ shimsho hetab slnce sun soleil SHAMS
ÄGG bayda dzu bicta/ bichto HEK jaice EGG oeuf beitza
ESS(entia) ASSASIA eakan/karevor itutaya/asasiyo ESASSA OSNOVA ESSENTIAL ESSENCE tomsitz, ikari
GRÖT aseeda shila shurwa/ dashishto firni kasha porridge bouillie dajsa
JORD ERD hogh ARCA/ ARCO ERZ ZEMJA EARTH terre ADARN, olam ERETZ
OSTMYSSJA/KVARG jaban TAZAj katnashor gupta khatta/ Geweto, hathto   Prjsno sirene CURD fromage fraiche GVINNA LAVANA
ELD nar krak nura/ nuro ATER/ ATARSH OGN fire feu esh

* Avesta: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Nypersiska härstammar från Pahlavi

ORD
ITALIENSKA
KURDISKA LATIN PERSISKA SANSKRIT SPANSKA TYSKA
MJÖLK LATTE SHEER LAC SHEER dugdha LECHE MILCH
YOGHURT YOGHURT MAST IOGURTINUM MAST   YOGHURT
JOGHURT
OST formaggio PENEER CASEUS PENEER PANEER QUESSO KÄSE
VIN VINo AVOZ VINUM mey madira VINO WEIN
ÖL birra avdjah CEREVISIA BEERA CERVEZA   BIER
BRÖD PANE NAN PANIS NAN   PAN brot
MÅNE LUNA HEYV/MAH LUNA MAH chandra LUNA MOND
JÄST lievito HEVEERtirsh FERMENTUM KHAMEERtorsh KHEMEER levadura HEFE
VETE GRANO GENEM triticum GENDIM GEHUN trigo weizen
MJÖL farina ARD farina ARD   harina mehl
HÄST cavallo HESP equus ASB ASHVA, ghora (hindi) caballo pferd
OLJA olio ZAYT, RÛN ÓLEUM RUGHN tel aceite ÖL
DEG pasta HEVEER MASSA KHAMEER KHAMER MASA teig
SOL sole HETAV, Teezh, khor sol AFTAB sooraj sol sonne
ÄGG uovo HÊK ovum Takhm-e morgh andaa huevo EI
ESS(entia) ESSENZA USSARE (z)* ESSAS ESSEMS/ESSÉNTIA Jawhar, ASAS ASTAR ESENCIA ESSENZ
GRÖT Pappa Tûtmac (z)* puls forni Daliya (hindi) gachas brei
JORD terra ERD TERRA ARD, ZEMEEN Prithvi, darthi (hindi) TIERRA ERDE
OSTMYSSJA/KVARG Ricotta, mosarella Lor, khilt   PANEER-E TAZEH   requesón, queso fresco quark
ELD fuocu AGIR, AR IGNIS ATESH AGNI fuego feuer


* Avesta: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Zaroastranska religionens heliga språk. Nykurdiska härstammar från Avesta
* Pahlavi: Den östliga grenen av det indoeuropeiska (gamla) språket. Nypersiska härstammar från Pahlavi

* (z): Kurdiskans zaza dialekt

Tack till: Dr Vera Beaudin Saeedpour Chef för Kurdiska Bibliotek & Museet i New York. Dr Sunil Sharma, Area Specialist Harvard Universitetet. Dr Peggy Pearlstein, Area Specialist Library of Congress. Temoyê Zêrîn, språkforskare. Rohat Alakom, forskare. Mehdi Zana, författare. Kenan Fanî Dogan, forskare. Dr Selaheddîn Rastgeldî, forskare. Beston Nore, forskare. Diako M, författare, Hamid Kilicaslan, språkforskare. Kayfi Asad, översättare. Madhat Kakei, konstnär. Maria Stenmark, pensionär, Besna A. student, Robin Candan student.


Bild: Fotograf Arne Adler
Rekvisita: Kurdish Book Bank - SARA

 

©- COPYRIGHT: HEMÛ MAF (ÊN WÊNEYAN) PARASTÎ NE
Kopîkirina Bê destûr qedexe ye!

Ev wêne ji Govara SCIENCE'ê hatine kirînê. Loma heger kesek bixwaze van wêneyan li derveyî vê maqaleyê dîsan biweshîne, divê ji vê govarê DESTÛR werbigire. Mafê destûrê bi 1500 kronî dihêt bi destvexitinê.

 

 

VETETS HEMLAND


MJÖLK - Den magiska drycken i det kurdiska köket

 

ALLT OM MAT



 

HISTORISKA KURDISTAN
- De första böndernas land

 

 

Paþ ve here

 

 

 



Foundation For Kurdish Library & Museum